1. Préparez la sauce. Fouettez les jaunes d’œufs, la moutarde et le yogourt dans un bol résistant à la chaleur. Placez-le au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et faites épaissir 10 min environ en fouettant sans cesse. Salez, poivrez et incorporez la ciboulette. Ôtez du feu et couvrez pour garder au chaud.
2. Dans un grand poêlon antiadhésif badigeonné d’huile, faites sauter les épinards à feu moyen-vif tout au plus 3 minutes. Incorporez les épinards à la sauce et réservez.
3. Portez 6 tasses (1,5 litre) d’eau salée et vinaigrée à frémissements dans une grande casserole. Cassez 2 œufs, chacun dans une tasse ou un bol. Versez-les l’un après l’autre d’un geste vif dans l’eau vinaigrée frémissante, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Laissez-les cuire 3 min en les retournant régulièrement à la cuillère. Transférez-les sur un linge ou sur un papier essuie-tout. Recommencez l’opération avec les 2 autres œufs. Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au grille-pain.
4. Posez les tranches de pain dans les assiettes de service. Surmontez-les des œufs pochés et nappez de sauce. Poivrez et garnissez à votre goût.
5. Servez aussitôt et gagnez le cœur de votre invité !

Mes petits trucs pour gagner du temps

1. Doublez la recette de sauce et en mettre la moitié au congélateur pour une prochaine fois.
2. Faites plus d’œufs pochés pour une collation santé, pour mettre dans vos salades, ou pour un autre petit déjeuner rapide durant vos journées chargées.