Préparez le riz à sushi : Mettez le riz dans une passoire et rincez-le sous l’eau froide du robinet jusqu’à ce que l’eau qui s’en écoule soit claire. Égouttez parfaitement.

Mettez le riz et l’eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Mettre à feu moyen en remuant pendant 2 minutes, puis couvrez et faites cuire à feu doux pendant 12 minutes. Puis, laissez reposer 10 minutes sur feu éteint, avec le couvercle.

Pendant ce temps, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils soient dissous. Versez le riz tiède dans un grand bol et arrosez-le de vinaigre. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois ou une spatule et faites le refroidir à température ambiante (surtout pas au frigo).

Préparez le tartare: Remplir un bol de glaçons aux deux tiers. Déposer un deuxième bol par-dessus. Cela permettra de conserver le poisson bien au froid pendant la préparation du tartare sans avoir à se presser. À l’aide d’un couteau, couper le saumon en petits dés et le placer dans le bol refroidi au fur et à mesure. Assaisonnez de sel et poivre au goût, puis ajoutez l'échalote, le yogourt, le persil, le jus de citron, les câpres, la moutarde et le tabasco. Brasser le tout seulement à la fin (pour minimiser les manipulations afin que le tout reste beau).

Procédez au montage : Découpez un disque dans la feuille de nori, de la taille de votre moule, puis déposez-le au fond.

Déposez la moitié du riz et tassez avec vos mains mouillées à l’eau froide. Recouvrez avec les lamelles d’avocat, le saumon fumé et la moitié du tartare saumon. Tassez bien avec une cuillère.

Recouvrez avec le reste de riz, d'avocat, de saumon fumé et de tartare. Décorez de micropousses. Démoulez, coupez en parts et servez frais avec une salade verte.